Marfuga- Produzione e vendita di Olio Extravergine di oliva Umbro
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Le ricette di MARFUGA

Tonno rosso in bagna cauda, capperi e bergamotto

Gianluca Renzi – Chef Executive

Tonno rosso in bagna cauda, capperi e bergamotto

Ingredienti per 4 porzioni

 

  • 400 g di filetto di tonno rosso fresco
  • 200 g di panna
  • 2 spicchi di aglio rosa
  • 30 g di capperi di Pantelleria
  • 10 g di colatura di alici
  • 50 g di acciughe dissalate
  • 200 ml di succo di bergamotto
  • 50 ml succo di limone
  • Sale e pepe q.b.
  • Salicornia
  • 2 g di gellan
  • 20 g di olio extravergine d’oliva “L’Affiorante“
  • 20 ml di vino bianco
  • 1 limone fermentato
  • 100 g di sale grosso
  • 30 g di succo di limone

PROCEDIMENTO:

Schiuma di bagna cauda: pulire l’aglio rosa togliendo l’anima, tritarlo, soffriggerlo in padella con olio extravergine e acciughe dissalate. Sfumare con il vino bianco, aggiungere la panna, frullare e setacciare il tutto.

Limone salato: spaccare il limone in 4 e farlo fermentare sottovuoto con sale grosso e succo per circa una settimana a 27°C. Riporre in frigo (eliminare il sale ed il liquido creatosi dal sottovuoto).

Per la gelatina di bergamotto: portare a ebollizione il succo di bergamotto, aggiustare con limone e acqua e portare a ebollizione con il gellan. Stendere il prodotto in una placchetta e far raffreddare; successivamente tagliare la gelatina della stessa misura del tonno e adagiarla al di sopra di esso. Creare una crema frullando lo scarto di gelatina da utilizzare nella composizione finale del piatto.

Tonno: porzionare il tonno rosso in rettangoli da 20 g cadauno, condirlo con sale, pepe e olio extra vergine di oliva “L’Affiorante“. Adagiare la gelatina di bergamotto al di sopra e creare dei triangoli con la buccia del limone da disporre su ogni rettangolo di tonno.

L’IMPIATTAMENTO FINALE:

Gel di bergamotto, salicornia e capperi da adagiare sul piatto. In ultimo, scaldare la bagna cauda e con l’aiuto di un mixer frullare incorporando aria al composto, quando diventerà spumoso adagiarlo tiepido nel piatto e servirlo.

Gianluca Renzi – Chef Executive

LO CHEF

Gianluca Renzi, nato nel 1989, è un rinomato chef italiano con una carriera distintiva nel panorama gastronomico internazionale. Attualmente dirige la cucina del prestigioso ristorante Le Cattedrali Cannavacciuolo ad Asti, struttura che ha inaugurato nel gennaio 2024 e che, già a novembre dello stesso anno, ha ottenuto la prestigiosa stella Michelin.

La sua passione per la cucina nasce in giovane età e lo porta a intraprendere la carriera presso il celebre ristorante La Pergola, tre stelle Michelin, dove ha lavorato al fianco dello Chef Heinz Beck per circa dieci anni, fino a ricoprire il ruolo di Chef de Cuisine. Successivamente, ha guidato il Ristorante Castello di Fighine by Heinz Beck in Toscana, confermando la stella Michelin per quattro anni consecutivi e presiedendo numerosi eventi gastronomici internazionali. La sua esperienza prosegue al Ristorante I Portici di Bologna, dove ha riconfermato la stella Michelin per tre anni e ottenuto importanti riconoscimenti su altre guide gastronomiche, contribuendo significativamente all’aumento delle presenze del locale.
Nel corso della sua carriera, Renzi ha ricoperto ruoli chiave in ristoranti di fama mondiale tra cui Attimi by Heinz Beck a Milano, Social by Heinz Beck al Waldorf Astoria Palm Jumeirah e Apsleys by Heinz Beck a Londra, oltre a importanti esperienze come sous chef e chef de partie presso La Pergola a Roma.

Gianluca Renzi sì è formato presso l’IPSSEOA Ranieri Antonelli Costaggini di Rieti.
La sua filosofia culinaria combina eccellenza tecnica, creatività e capacità di gestione, con l’obiettivo di elevare ogni esperienza gastronomica, contribuendo al prestigio e al successo delle strutture in cui opera.

Le Cattedrali Relais
Gianluca Renzi – Chef Executive

LO CHEF

Gianluca Renzi, nato nel 1989, è un rinomato chef italiano con una carriera distintiva nel panorama gastronomico internazionale. Attualmente dirige la cucina del prestigioso ristorante Le Cattedrali Cannavacciuolo ad Asti, struttura che ha inaugurato nel gennaio 2024 e che, già a novembre dello stesso anno, ha ottenuto la prestigiosa stella Michelin.

La sua passione per la cucina nasce in giovane età, e lo porta a intraprendere la carriera presso il celebre ristorante La Pergola, tre stelle Michelin, dove ha lavorato al fianco dello Chef Heinz Beck per circa dieci anni, fino a ricoprire il ruolo di Chef de Cuisine. Successivamente, ha guidato il Ristorante Castello di Fighine by Heinz Beck in Toscana, confermando la stella Michelin per quattro anni consecutivi e presiedendo numerosi eventi gastronomici internazionali. La sua esperienza prosegue al Ristorante I Portici di Bologna, dove ha riconfermato la stella Michelin per tre anni e ottenuto importanti riconoscimenti su altre guide gastronomiche, contribuendo significativamente all’aumento delle presenze del locale.
Nel corso della sua carriera, Renzi ha ricoperto ruoli chiave in ristoranti di fama mondiale tra cui Attimi by Heinz Beck a Milano, Social by Heinz Beck al Waldorf Astoria Palm Jumeirah e Apsleys by Heinz Beck a Londra, oltre a importanti esperienze come sous chef e chef de partie presso La Pergola a Roma.

Gianluca Renzi sì è formato presso l’IPSSEOA Ranieri Antonelli Costaggini di Rieti.
La sua filosofia culinaria combina eccellenza tecnica, creatività e capacità di gestione, con l’obiettivo di elevare ogni esperienza gastronomica, contribuendo al prestigio e al successo delle strutture in cui opera.

Le Cattedrali Relais