Le ricette di MARFUGA
Rombo in salsa porro e patate e tartufo Nero
Chef Fabio Cappiello
Ingredienti per salsa porro e patate:
- Patate rosse – patate rosse 750 g
- Porro parte verde – 180 g
- Burro – 45 g
- Brodo vegetale – 1500 g
- Sale – qb
- Pepe – qb
- Olio extravergine Sassente
- Rombo intero con testa – 1 kg
- Tartufo Nero Melanosporum – 40 g
- Patate rosse – 80 g
Ingredienti per l’insalatina:
-
- Mele smith – 40 g
- Sedano Nero di Trevi – 20 g
- Olio extravergine Sassente – 10 g
- Sale – qb
- Pepe – qb
Preparazione della salsa:
– Tagliare finemente i porri e farli rosolare nel burro.
– Quando saranno ben dorati, aggiungere le patate a cubetti e il brodo vegetale.
– Regolare di sale e pepe e cuocere per circa 25 minuti.
– Frullare il tutto, filtrare la crema e completare emulsionando con olio extravergine di oliva Sassente, per conferirle un sapore fruttato e deciso.
Preparazione del pesce:
– Sbollentare le patate, precedentemente tagliate molto finemente e ricavate in dischetti regolari con un coppapasta.
– Sfilettare il rombo ottenendo 4 porzioni.
– Rivestire ogni porzione con un mosaico di dischetti di patata e tartufo, alternandoli tra loro.
– Confezionare sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 58 °C per 8 minuti.
– Terminare la cottura scottando il rombo in padella esclusivamente dal lato piatto.
– Lasciare riposare il pesce per circa 3 minuti prima di impiattare.
Finitura e impiattamento:
– Tagliare finemente la mela e il sedano a julienne, ottenendo una piccola insalata.
– Condire con olio extravergine di oliva Sassente.
– Disporre l’insalatina sul fondo del piatto, lasciandola quasi completamente nascosta dal rombo.
– Adagiare il pesce sopra l’insalata.
– Completare con la crema di porri e patate, emulsionata nuovamente poco prima del servizio.
Buon appetito!
