Chef Fabio Cappiello
Ingredienti per 4 persone:
• Luccio 400 g
• Olio extravergine L’Affiorante® az. Agraria Marfuga 500 ml
• Agretti 180 g
• Pomodori al grappolo 100 g
• Buccia di limone pugliese 1 pz
• Finocchietto selvatico 20 g
• Sale e pepe Q.B
• Aglio 1 pz
• Colatura di alici Q.B
• Roveja dell’Appennino 200 g
PROCEDIMENTO:
• Pulire il luccio, togliere la pelle e pararlo in modo da avere un cubo perfetto. Preparare l’olio L’Affiorante® insieme alla buccia di limone, pepe, finocchietto e colatura e chiuderli sottovuoto al 100%. Lasciarli marinare per 8 h.
• Cuocere la roveja in microonde per 8 min dopo averla ammollata 12 h, frullarla con brodo vegetale ed emulsionarla con l’olio extravergine L’Affiorante®.
• Sbollentare gli agretti e ripassarli con aglio e olio.
• Sbollentare i pomodori ramati, togliere i semi e preparare una concassé. Condire con olio L’Affiorante® e sale.
• Passate le 8 h di marinatura, cuocere il luccio per 8 min a 68°C, scolarlo dall’olio in eccesso e impiattare con latte di roveja alla base, agretti e laterale la concassé di pomodoro. Adagiarvi sopra il luccio precedentemente cotto e completare il piatto con un filo d’olio extravergine L’Affiorante®.
