Le ricette di MARFUGA
Luccio in crosta di pane, salsa di zucchine romanesche e fiore di zucca
Chef Fabio Cappiello
Ingredienti per 4 porzioni:
- Luccio – 4 filetti
- Pane per sandwich – 2 fette
Ingredienti per Mousse di gamberi:
- Gamberi rossi piccoli – 45 g
- Scarti luccio – 20 g
- Pepe nero – 0.2 g
- Albume – 13 g
Ingredienti per Fiore di zucca:
- Fiore di zucca – 4 pz
- Ricotta di pecora – 250 g
- Acciuga – 7 g
Ingredienti per Salsa di zucchine:
- Zucchine romanesche – 300 g
- Olio extravergine SASSENTE – 50 g
- Sale – 20 g
- Colatura alici q.b.
Ingredienti per Zucchine alla scapece:
- Zucchine romanesche – 150 g
- Menta – 1 rametto
- Sale – 20 g
- Olio di semi – 200 ml
Procedimento:
– Preparare i filetti scartando la coda e la pancia del luccio, metterli da parte, tagliare il pane la stessa lunghezza e grandezza del luccio.
– Pulire i gamberi e metterli in un mixer, unire i gamberi gli scarti del luccio sale e pepe e albume, frullare fino ad avere un impasto liscio.
– Adagiare la crema ottenuta sopra il luccio e sigillare con il pane da entrambi i lati e metterlo in frigo 20 minuti.
– Mischiare la ricotta di pecora con le acciughe tritate finemente e farcire il fiore di zucca, cuocerlo in forno a 170 gradi.
– Tagliare le zucchine a cubetti e friggerli in olio di semi, scolare e unire alla menta tritata finemente.
– Tagliare le zucchine e sbollentarle per 6/7 minuti e frullare al mixer, in seguito emulsionare con olio extravergine SASSENTE.
– Scaldare la padella con olio e rosolare il pane fino ad ottenere una crosta dorata da entrambi i lati dopo di che cuocere 6 minuti in forno in modo da lasciare il pesce morbido e succoso, impiattare con alla base salsa di zucchine intervallata da zucchine alla scapece e al centro i filetti di pesce in crosta, laterale i fiori di zucca ripieni, concludere con olio di gamberi e polvere di gamberi.
Buon appetito!
